Почему говядину называют мраморной?
- По своему внешнему виду она действительно похожа на камень, который как бы испещрен крапинками, - рассказывает повар ресторана “Мясной двор” Евгений Китаев. - Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной ткани говядины. Но животные должны быть строго определенных пород и не совсем молодого возраста. Процесс их выращивания- очень сложный.
Как пояснил эксперт, чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно лучше. Ведь при жарке этот жир как бы подтаивает, и мясо становится мягким, сочным и нежным. В Москве мраморная говядина появилась всего лет 10-13 назад. Сейчас это мясо подается во многих ресторанах.
Как считается, первым в России открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский лидер попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько поразил Никиту Сергеевича, что тот поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу - узнал и приготовил. Хрущев, однако, был разочарован: блюдо было невкусным. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а в мясе. Американцы для стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.
- В России для производства мраморной говядины используют абердин-ангусскую породу скота, выведенную в Шотландии, - рассказывает технолог мясного производства Ирина Ануфриева.- Еще одна британская мясная порода - херефордская. Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.
В рацион животных, по словам эксперта, включают специальную кормовую смесь, содержащую много кукурузы, зерна, люцерны и других сортов растений. Поят, как правило, чистой водой, не давая пить из речек и луж. Разумеется, есть и обычный травяной выпас. Причем на одну голову скота должно приходиться не менее гектара площади.
Но чтобы говядина стала той самой мраморной, она должна “созреть”. Созревание может быть влажным или сухим. При влажном созревании мясо охлаждается и пакуется в вакуумные пакеты. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от технологии производителя.
- Процесс сухого созревания сложнее,- рассказывает Ирина Ануфриева. - Мясо подвешивают на кости в холодильном помещении. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.
В Москве мраморная говядина стоит в среднем от 700 до 3000 рублей за кило. Эксперты советуют покупать продукт известных производителей.
Подписывайтесь на канал “Вечерней Москвы” в Telegram!