MosDay.ru - Московский День
 MosDay.ru:  Новости · Фото · Камеры · Гид · Карты · Инфо · Форум 
МОСКВА / НОВОСТИ / 2017 / 10 / 20 / ПРИДЕТ МОДА НА КОТЛЕТЫ. ИНОСТРАННЫЕ ШЕФ-ПОВАРА - О НОВОЙ РУССКОЙ КУХНЕ



 Новости
 страницы:
   1   2   3   4   5 
 лента за сегодня
 топ - главное
 теги / темы
   ГИБДД
   ДТП
   Дети
   Дороги
   ЖКХ
   Закрытие метро
   Зарплаты
   История
   Камеры
   МЦК
   Метро
   Мотоциклы
   Моя Улица
   Новая Москва
   Парковки
   Перекрытия
   Платная парковка
   Погода
   Пожары
   Полиция
   Преступность
   Приезжие
   Происшествия
   Снос домов
   Стритрейсеры
   Транспорт
   Школа
   Экология
   Электробусы
   все темы...
 Случилось в метро
 картина дня
 анонсы
 события
 архив

 Фотографии

 Web-камеры

 Справочник

 Афиша

 Карты

 Адреса

 Информация

 Форум




Rambler's Top100




Придет мода на котлеты. Иностранные шеф-повара - о новой русской кухне

20:20 20.10.2017 - Москва 24, Фото: Кадр из телесериала "Следователь Тихонов"; продюсеры: Сергей Мелькумов, Александр Роднянский; режиссеры: Сергей Снежкин, Эдуард Оганесян; операторы: Сергей Мачильский, Мария Соловьева; сценаристы: Сергей Снежкин, Кирилл Журенков, Надежда Воробьева

20 октября кулинары со всего мира отмечают свой профессиональный праздник - День повара.

Редакция портала Москва 24 поговорила с двумя известными иностранными шеф-поварами Москвы - Мирко Дзаго и Джонатаном Кертисом - о выборе профессии, капризных посетителях, быстро меняющихся вкусах москвичей и мировых гастрономических трендах.

Мирко Дзаго

О личной истории с рататуем Я начал готовить лет в шесть-семь. Пока все остальные мальчишки играли с машинками, я играл со сковородкой. Так что, как вы понимаете, тараканы в голове у меня еще в детстве были. Моя мама готовить не умела, да и до сих пор не умеет. Поэтому я пошел в лицей, чтобы научиться хотя бы элементарным вещам. Лет в 16 я окончательно понял: это моя дорога. Всерьез кулинарии я никогда не учился. Моя история чем-то похожа на судьбу персонажа из мультфильма Рататуй.

О выборе между Москвой и Нью-Йорком В 2001 году у меня был выбор - работать в Нью-Йорке или Москве. Я думаю, что 80% итальянцев в ответ на такое предложение в то время без сомнений выбрали бы Нью-Йорк. А я по своим ощущениям решил поехать в Москву. Очень хорошо помню: это было 11 сентября, я сидел в самолете, который летел из Милана в Москва, с четким ощущением, что все делаю правильно.

О профессиональном уровне поваров Я мысленно готовился к тому, что мне придется рушить в России стереотипы по поводу итальянской кухни. Но мне кажется, это задача практически невыполнимая. К стереотипам мы очень плотно прирастаем - не только Италия и Россия, любая другая страна.

Первое мое впечатление от гастрономической жизни в Москве - уровень, конечно, не очень, причем не только поваров, но и самих посетителей. За 16 лет вкусы, конечно, изменились. У москвичей по крайней мере выработался какой-то правильный вкус.

Мирко Дзаго
Меня многие называют извращенцем. И, в принципе, они правы
О трендах на русскую кухню Сегодня русская кухня становится новым гастрономическим трендом за рубежом, многие ею интересуются. Один из самых узнаваемых за границей русских шеф-поваров - Владимир Мухин, который по-своему начал интерпретировать русскую кухню.

В принципе, кухня - это культура страны: эти два понятия тесно связаны. Что можно сказать про русскую кухню? Мне кажется, самая прямая ассоциация - это каша из печи. Но, конечно, блюдо это непопулярное. Самое известное - это блины с икрой. Когда я работал поваром за границей, мы знали пожарские котлеты, Строганов, то есть классические блюда, которые стали международными, их можно найти в ресторанах Европы. Я всегда говорю, что в России котлеты лучше готовят, чем в Италии. Тут целая культура выстроилась на котлете, это что-то очень важное.

Более сложно - рассольник, щи или солянка.

О кулинарной моде Если честно, тренды на кухне живут недолго. Лично я никогда за модой не гнался. У меня два понятия: хорошая и плохая кухня. Хорошей ведь может быть и бабушкина стряпня, и национальные блюда, и молекулярная кухня.

Говорить о гастрономической моде в Москве довольно сложно. Был скандинавский бум, например. Был, да уже практически и прошел. Был период итальянской волны. Тут разница в том, ешь ты что-то качественное или еду за три копейки.

О сыре и проблемах с овощами Конечно, санкции для нас, поваров, - это, мягко говоря, ничего хорошего. Я всегда за свободу в любой сфере. Вот мне сказали, что сейчас вводят санкции на морскую соль. Это довольно глупо. Про сыр я вообще молчу. Но, кстати, в Москве можно найти хороший сыр: буррата, моцарелла, рикотта.

Другой вопрос - овощи. Довольно сложно бывает с сезонными продуктами, ведь расцвет сезона довольно короткий, зима очень длинная.

О русских поварах Когда я приехал в Москву, понятное дело, русский язык я не знал. И мне нужно было молоко, на кухне был только один человек, который иностранные языки явно не знал. Вот я стою перед ним и говорю по-итальянски: latte, растягиваю по-французски - lait, по-английски - milk...

Я тогда по-русски знал только одно слово - вода. Думаю, ну что ж, нужно выкручиваться. Начал мычать, как корова, и повторять: вода-вода-вода. Как ни странно, он меня понял.

Когда я отработал в Москве полгода, коллектив решил сделать мне подарок - азбуку. И я решил выучить русский основательно - ну хотя бы для того, чтобы смс отправлять. Кстати, по этой азбуке моя дочка учила русский - она живет в Италии. Скоро сыну исполнится четыре года, тоже будет русский учить.

О знакомстве с гастрономическим богом Есть в мире поваров свой бог - Поль Бокюз (французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века. - Прим. Ред.). Я помню, как в Италии познакомился с ним. Это было счастье. И эта встреча мне запомнилась на всю жизнь.

О самом капризном госте Я никогда не допускаю конфликтных ситуаций. Помню, был у меня один гость, который очень долго ждал омлет и сырники. Он устроил настоящий скандал. Конечно, это была наша ошибка на кухне. Я с ним долго разговаривал, потом принесли его блюдо, вкус которого оправдал ожидания. Сейчас этот человек - наш постоянный клиент.

Еще у меня был один русский гость, который постоянно повторял: "Готовить ты не умеешь, но продукты выбираешь отличные". Нет, я на него не обижался, я в своих способностях не сомневаюсь.

О русских шефах, известных в мире Лет 16 назад мир практически не знал о русских шеф-поварах, их можно было по пальцам пересчитать. А сегодня русские известны даже больше, чем иностранцы. Имена у всех на слуху. Владимир Мухин, Анатолий Комм, Дмитрий Зотов, Антон Ковальков, Илья Захаров, Анатолий Казаков, братья Березуцкие, Георгий Троян, Сергей Ерошенко - тут можно долго перечислять, я просто боюсь кого-то забыть, чтобы обидно не было. Это целая волна отличных шеф-поваров.

О сериалах Я с удовольствием смотрю кулинарные шоу и сериалы про кухню. Я знаком с Дмитрием Назаровым. Конечно, Кухня - это сериал, но в нем очень много реальных моментов.

О телячьих легких с ванилью Я могу взять классическое блюдо и всю суть его ломать и перестраивать. Один из последних моих экспериментов - телячьи легкие с цветной капустой и ванилью. Это блюдо на контрастах. Легкие - довольно грубые, а ваниль - это очень элегантная специя, приправа аристократов. Еще у меня есть необычный морковный десерт, так что меня многие называют извращенцем. И, в принципе, они правы.

Джонатан Кертис

Об умении выбирать Я всегда знал, что хочу заниматься кулинарией. Я рос рядом с женщиной, которая была отличным поваром, она была родом из Ливана. Именно она научила меня, как выбирать лучшие ингредиенты и правильно их друг с другом сочетать.

Я жил и учился во Франции, так что на меня сильно повлияли французская и итальянская кухни. Не обошлось и без влияния Азии.

О творчестве и еде Я творческий человек, и я очень увлечен едой. Думаю, что быть шеф-поваром - отличный способ показать свое творчество. Я действительно получаю удовольствие от того, когда люди довольны едой. Может, звучит немного пафосно, но нет большего счастья для шеф-повара, чем когда твои гости довольны.

О вдохновении Я люблю путешествовать, каждый раз я примечаю для себя новые ингредиенты, интересуюсь, как они традиционно готовятся в разных странах. Узнаю рецепт и готовлю то же самое, но в собственном стиле.

Об энергетике Москвы Я впервые приехал в Россию в 2007 году по приглашению Глена Баллиса и Аркадия Новикова. Честно говоря, я не планировал здесь надолго задерживаться, думал побыть какое-то время и переехать в Лондон. Но мне оказалась близка энергетика этого города. Это настолько сильно меня зацепило, что я живу в Москве уже 11 лет.

Джонатан Кертис
Что я могу сказать про Россию? Здесь я не скажу ничего нового: зимы действительно могут быть длинными, и на улицах на самом деле нет медведей.
О кулинарном прогрессе Когда я впервые приехал в Россию, ресторанная картина мира здесь была совсем другой. Вы не представляете, какие произошли изменения. Появились молодые, талантливые российские шеф-повара мирового класса. А за последние несколько лет здесь наконец-то научились работать с местными продуктами, они ведь действительно фантастические, нужно только найти. Сейчас странно вспоминать, сколько было импортного товара лет 10 назад. Зачем это было нужно? Ведь здесь и так все есть.

О стереотипах, которых нет На самом деле я не тот человек, который ведется на стереотипы. Если ты переезжаешь в другую страну, ты должен стать частью этой культуры. Что я могу сказать про Россию? Здесь я не скажу ничего нового: зимы действительно могут быть длинными, и на улицах на самом деле нет медведей.

О причудах и клиентах Был у меня один забавный случай. В ресторан на ужин пришла пара, оба заказали карпаччо из лосося, мы подавали две порции, вырезанные из одной рыбы. Через какое-то время дама начала жаловаться на блюдо и настаивала на личном разговоре со мной. Я, естественно, согласился. И она на полном серьезе начала предъявлять очень странные претензии. Она утверждала, что я приготовил ей нижнюю часть лосося, потому что она была женщиной. Боюсь, я не смогу повторить дословно то, что она говорила. Да и цензура не пропустит.

О том, что происходит с русской кухней Я не думаю, что русская кухня сегодня менее популярна, чем какая-либо другая. Но москвичи все же не выбирают национальные рестораны, они хотят попробовать то, чего не могут съесть дома. Но есть приятная новость: современные молодые повара все чаще обращаются к корням, это такой рестайлинг русской классики.

О вкусах москвичей Я думаю, что основной гастрономический тренд сегодня - это Юго-Восточная Азия: вьетнамская, камбоджийская и современная уличная кухня. Тут два фактора: демократичные цены и привычка к специям - довольно много русских путешествуют по Азии.

Думаю, сейчас гастрономический курс мы держим на здоровую и правильную пищу. Я думаю, что следующей тенденцией после этого станут органические ингредиенты и безглютеновые диеты.

Лучкина Наталья

/ Пятница, 20 октября 2017 года /

темы:  Школа

ПРОСМОТРОВ: 114
  •  ВКонтакте 
  •  Facebook 










горячие темы 
Ужасные цены на страхование!

История: Пречистенка улица, дом 36 строение 2

Новость дня

Где покупаете сырокопченые колбасы?

Зарплаты в Москве

Помогите выбрать летний лагерь в Подмосковье

Что подарить брату на 30 лет?


 ГЛАВНАЯ · ФОТО · ГИД · КАРТА · НОВОСТИ · АФИША · АДРЕСА · ИНФО · КАМЕРЫ · ФОРУМ